مالتودکسترین

مالتودکسترین یک پلی‌ساکارید سفید رنگ با فرمول شیمیایی (C6H10O5) است که با روش هیدرولیز جزئی تولید می‌شود. این ماده از زنجیره‌های گلوکز تشکیل شده و به عنوان پلیمر گلوکز شناخته می‌شود. ساختار مالتودکسترین شبیه به مالتوز است با این تفاوت که زنجیره‌های طولانی‌تری از گلوکز دارد.

برای تولید مالتودکسترین از خوراکی‌هایی مثل: ذرت، گندم، برنج و سیب‌زمینی که پایه طبیعی دارند استفاده می‌کنند. اما با این وجود محصول نهایی را نمی‌توان یک ماده طبیعی دانست زیرا فرایند تولید مالتودکسترین با اضافه کردن مواد شیمیایی همراه است. بنابراین این ماده یک فراورده شیمیایی است که منشا آن مواد طبیعی هستند.

به دلیل داشتن منشا گیاهی و ساختار ساده‌ای که مالتو دارد، دستگاه گوارش انسان آن را به راحتی و با سرعت بالا هضم می‌کند. به همین دلیل به عنوان یک افزودنی در مواد غذایی صنعتی استفاده می‌شود. مالتو دکسترین یک افزودنی مجاز است که برای بهبود طعم و افزایش ماندگاری خوراکی‌هایی مثل: نوشابه، آب‌نبات، انواع شیرینی و مکمل‌های رژیمی کاربرد دارد.

تولید مالتودکسترین یک فرآیند صنعتی پیچیده است که در آن از انواع نشاسته به عنوان ماده اصلی استفاده می‌شود. فرایند تولید مالتودکسترین به صورت زیر است:

در مرحله اول مناسب‌ترین نوع نشاسته را از بین موادی مثل: ذرت، گندم، برنج، سیب‌زمینی و... انتخاب می‌کنند. انتخاب نشاسته به نوع ماده مورد نیاز بستگی داردو در مرحله بعدی با استفاده از واکنش هیدرولیز نشاسته به مالتو تبدیل می‌‌شود. در این فرایند با کمک آنزیم آفلا آمیلاز، نشاسته به واحدهای گلوکز کوچک‌تر تجزیه می‌شود. در نتیجه این فرایندها محلول شکری حاوی مالتودکسترین به وجود می‌آید.

این محلول برای اینکه قابل استفاده در صنایع غذایی، دارویی و... باشد باید تصفیه شده و ناخالصی‌های آن جدا شود. برای این کار از فرایند فیلتراسیون، تنظیم PH و تصفیه نهایی استفاده می‌شود. بعد از تصفیه کامل، مواد محلول باقی مانده از طریق خشک‌ کردن با یکی از روش‌های Spray Dryers یا Freeze Drying به پودر مالتو تبدیل می‌شود.  

طعم‌دهنده‌های مختلفی برای شیرین کردن مواد غذایی وجود دارند. اگر بنا بر هر دلیلی تمایل به استفاده از مالتودکسترین ندارید می‌توانید از این مواد استفاده کنید موادی مثل: شکر قهوه‌ای یا سفید، عسل، شیره خرما، شربت ذرت، عصاره نارگیل، شیره قند. این مواد نیز همانند مالتو دکسترین باعث افزایش قند خون و ترشح انسولین می‌شوند. اما اگر برای مواد غذایی که نیاز به پخته‌شدن دارند مثل کیک‌های صنعتی به دنبال افزودنی غیر مضر هستید می‌توانید از مواد زیر استفاده کنید:

میوه‌ها: میوه‌هایی که پوره شده یا خورد شده را می‌توان به عنوان شیرین‌کننده استفاده کرد. استفاده از میوه علاوه بر تامین شیرینی مواد، فیبر، ویتامین و مواد معدنی مورد نیاز بدن را نیز تامین می‌کند.

صمغ گوار: این ماده را از گیاه گوارگام که نوعی لوبیای خوشه‌ای است می‌گیرند. صمغ گوار علاوه بر اینکه خاصیت شیرین‌کنندگی دارد منبع غنی فیبر نیز هست و باعث افزایش غلظت و ایجاد حالت ژله‌ای در مواد غذایی می‌شود.

پکتین: پکتین نوعی پلیمر قندی-اسیدی که از سبزیجات به دست می‌آید. این ماده منبع غنی فیبر بوده و به دلیل داشتن غلظت زیاد برای پخت مربا مناسب است. پکتین ماده‌ای است که می‌توان به عنوان جایگزین مناسبی به جای مواد اولیه بسیاری مثل انواع دکستروز هم استفاده کرد.

مالتودکسترین ویژگی‌های زیادی دارد که باعث حفظ کیفیت و طعم مواد غذایی می‌شود. از جمله این ویژگی‌ها می‌توان به: جلوگیری از انجماد، تشکیل کریستال، اکسیدشدن سریع و انحلال‌پذیری بالا اشاره کرد.

از طرفی این ماده به خوبی در آب حل می‌شود و محلول رقیقی به وجود می‌آورد که کاربردی‌تر از نشاسته خام است. خوراکی‌هایی که در تولید آن‌ها از مالتودکسترین استفاده می‌شود عبارت‌اند از:

کنسروها: این ماده در غذاهای کنسروی باعث: حجیم‌تر شدن، جلوگیری از تغییر رنگ، خوش‌طعم‌ شدن و کاهش غلظت آن‌ها می‌شود.

آب‌نبات‌ها: مالتودکسترین باعث ترد شدن، افزایش شفافیت روکش محصولات، افزایش حالت ژلاتینی آب‌نبات‌ها می‌شود.

انواع نان: این ماده باعث افزایش ماندگاری، حجیم‌شدن و حفظ رطوبت نان و به ویژه کیک‌های مرطوب می‌شود. 

نوشیدنی‌ها: این افزودنی باعث خوش‌طعم شدن، افزایش ماندگاری، حفظ کیفیت و شفاف‌شدن انواع نوشیدنی‌ها می‌شود.

غذای کودک: مالتودکسترین باعث حجیم‌شدن غذای کودک می‌شود و جایگزین خوبی برای لاکتوز در این نوع غذاها است. این ماده به دلیل قابلیت هضم آسان و شیرینی کم برای دستگاه گوارش کودک مشکلی ایجاد نمی‌کند.

همانطور که گفته شد مالتودکسترین در صنایع آرایشی و بهداشتی هم کاربرد دارد. محصولاتی که با استفاده از این ماده تولید می‌شوند برای پوست و مو بسیار مفید هستند زیرا باعث افزایش مقاومت آن‌ها در برابر عوامل مخربی مثل پارابن می‌شوند. از جمله فواید مالتودکسترین برای مو و پوست عبارتنداز:

حفظ رطوبت: این ماده با حبس آب، درون خود منجر به حفظ رطوبت در لایه‌های مختلف پوست می‌شود. عوامل حفظ آب در پوست شامل اسیدآمینه، کربوهیدرات، نمک و … است که مالتو دکسترین باعث تولید آن‌ها در بخش‌های مختلف پوست می‌شود. همچنین این ماده باعث آبرسانی به مو شده و از خشکی، شکستگی یا ایجاد موخوره نیز جلوگیری می‌کند.

ترمیم پوست: این ماده حالت ژله‌ای دارد و استفاده از مواد حاوی آن منجر به یکدست پخش‌شدن محصول روی پوست می‌شود. این ویژگی به سبک‌تر شدن و باقی‌ماندن طولانی مدت محصولات بهداشتی روی پوست کمک زیادی کرده و همین‌طور تاثیر آن‌ها را دو برابر می‌کند.

ضخیم‌شدن تار موها: مالتودکسترین قادر است با اضافه‌ کردن یک لایه بر روی تار موها باعث افزایش قطر و در نهایت حجیم‌‌تر شدن آن‌ها شود. خاصیت تقویت‌کنندگی که در محصولات حاوی مالتو دکسترین وجود دارد  دائمی بوده و در مدت کوتاهی از بین نمی‌رود.

مالتو دکسترین یکی از موادی است که در تولید مکمل‌های بدنسازی استفاده می‌شود. این ماده بنا بر دلایل زیر برای افرادی که می‌خواهند چربی‌ها را از بین برده و عضلاتشان را تقویت‌ کنند مناسب است:

✔ مالتو ماده‌ای است که هیچ‌گونه چربی ندارد و 100% از قند تشکیل شده در نتیجه می‌تواند برای مدت بسیار زیادی سطح انرژی شما را بالا نگه دارد. بهترین زمان مصرف مالتو دکسترین بلافاصله بعد از تمرین است.

✔ این ماده با افزایش سریع سطح قند خون باعث ترشح انسولین می‌شود. انسولین با انتقال سریع مواد غذایی به عضله‌سازی بدن کمک می‌کند.

✔ این کربوهیدرات به دلیل انحلال‌پذیری بالا بعد از چند دقیقه انرژی ورزشکار را افزایش می‌دهد. افزایش سطح انرژی باعث افزایش کیفیت تمرینات شده و فرایند تغییرات فیزیکی بدن را تسریع می‌کند.

✔ لازم به ذکر است که مالتودکسترین برای چاقی نیز مفید است، در نتیجه افرادی که قصد وزن گرفتن ندارند باید در مصرف این ماده احتیاط کنند.

مالتودکسترین جز کربوهیدارت‌هایی است که به سرعت هضم می‌شود و در بیشتر نوشیدنی‌ها و غذاهای رژیمی وجود دارد. استفاده از این ماده برای افرادی که قصد افزایش وزن دارند مفید است زیرا کالری بالایی دارد که سریع جذب بدن می‌شود. از طرفی مالتودکسترین برای درمان برخی بیماری‌ها نیز مفید است از جمله:

هیپوگلیسمی مزمن: افراد مبتلا به افت قند خون ناگهانی می‌توانند از خوراکی‌های حاوی مالتودکسترین در طول درمان خود استفاده کنند. این ماده با افزایش سطح گلوکز خون باعث افزایش سریع قند خون می‌شود.

سرطان روده: Fibersol-2 یک نوع مالتودکسترین است که مانع از رشد توده سرطانی می‌شود. از طرفی تحقیقات نشان داده تخمیر این ماده در روده از  سرطان کولون یا روده بزرگ جلوگیری می‌کند.

مشکلات هضم غذا: استفاده از این ماده برای افرادی که در هضم و دفع غذا مشکل دارند مفید است. مالتودکسترین بر روی عملکرد روده، زمان عبور کولون، شکل و مقدار مدفوع تاثیر مثبتی دارد.

سازمان غذا و دارو، استفاده از این افزودنی را مجاز اعلام کرده اما گزارشاتی مبنی‌بر مضر بودن آن نیز وجود دارد. مصرف زیاد مالتودکسترین همانند اسید فرمیک، سوربیتول و سایر مواد شیمیایی عوارضی به همراه دارد. از جمله این عوارض می‌توان به موارد زیر اشاره کرد: 

افزایش قند خون: احتمال ابتلا به این عارضه در افرادی که به صورت مستمر از مواد دارای کربوهیدرات استفاده می‌کنند افزایش پیدا می‌کند. 

از بین رفتن پروبیوتیک‌ها: پروبیوتیک‌ها باکتری‌های مفیدی هستند که در  دستگاه گوارش انسان زندگی می‌کنند. مصرف زیاد مالتو دکسترین باعث از بین رفتن این باکتری‌ها می‌شود.

چاقی: مالتو دکسترین باعث به وجود آمدن احساس گرسنگی کاذب می‌شود. به همین دلیل مصرف این ماده می‌تواند منجر به مشکلات گوارشی، افزایش وزن و چاقی مزمن شود.

ایجاد آلرژی: بعضی افراد در صورت مصرف این ماده یا تماس مستقیم با آن دچار احساس تهوع، سرگیجه، سوزش و خارش پوست می‌شوند. اگر از مواد غذایی حاوی این کربوهیدرات زیاد استفاده می‌کنید ممکن است به مرور زمان دچار این عوارض شوید.

افزایش چربی خون: این کربوهیدرات باعث افزایش کلسترول خون می‌شود. افزایش چربی در خون در نهایت منجر به انسداد رگ‌ها شده و عوارضی مثل سکته را به همراه دارد.